Plat traditionnel qui semble s'être imposé dans les foyers ouvriers du XIXème siècle, le lard nantais est un carré de côtes de porc braisé et cuit au four avec des couennes, des abats, des aromates et du muscadet. Le lard nantais était l'art d'utiliser les abats (bas morceaux peu coûteux), en les masquant avec les côtes de porc.
Le dimanche étant un jour de fête, il était courant pour les milieux modestes d'aller chercher chez le boucher-charcutier le "lard du dimanche". Mon arrière-grand mère, une nantaise pure souche, ne le nommait qu'ainsi. Aujourd'hui il est consommé aussi bien à Nantes qu'aux alentours de Nozay et de Savenay, froid ou réchauffé avec une salade.
Ingrédients pour 4 personnes :
4 côtes de porc,
40 g de saindoux,
100 g d'oignons,
300 g d'abats (cœur, foie, rate, poumon de porc),
100 g de couennes fraîches
30 cl de Muscadet,
1 bouquet garni,
1 cube de bouillon ou du concentré de bouillon maison,
sel, poivre
Faire bouillir les couennes dans de l'eau avec une petite pincée de sel et le cube de bouillon pendant environ 5 min. Sortir du feu, mais réserver le bouillon de cuisson.
Couper les abats en dés et tailler la couenne en petites lanières pour les faire fondre doucement dans le saindoux avec les oignons hachés. Disposer le tout dans un plat à four en commençant par la couenne, assaisonner et ajouter le bouquet garni, ainsi que le Muscadet avec une égale quantité de bouillon récupéré.
Disposer dessus les côtes de porc en les assaisonnant. Laisser cuire 1h 30 au four moyen 180 C° (ou 2 h à feu doux). Arroser régulièrement les côtes de jus pour qu'elles restent moelleuses tout en colorant. Une variante hivernale consiste à étaler une couche de carottes et de navets avec les oignons.
Bon appétit
H.M
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