Le tourton du pays nantais

Source internet (ici).




      Spécialité en partie oubliée, tout droit venue du Moyen Âge, intermédiaire entre le pain et la brioche (on ne jetait pas les chutes de pâtes tout simplement), le tourton se présente sous la forme d'une boule à la croute légèrement rougeâtre, incisée sur le dessus. Sa mie de couleur crème, dense, le rend d'une excellente conservation, car sans œuf, c'est d'ailleurs ce qui le distingue de la gâche vendéenne.


        Il est consommé autour de Blain, Nozay, Campbon et un peu dans les localités de la vallée de l'Erdre. Toutefois, il faut bien l'avouer, il est difficile à trouver dans les boulangeries en dehors de ces zones.





Ingrédients
Pour 500g de farine de froment type 45,
130 g de sucre,
50 g de beurre,
8 g de sel,
25 g de levure de boulanger ou 8 g de levure sèche,
250 g de lait,
200 g de levain








      Dans du lait tiède, dissoudre la levure fraîche (opération pas nécessaire si vous utilisez de la levure de boulanger sèche). Dans la cuve à pétrissage, mettre d'abord le sel, puis la farine, le levain, le sucre, la levure et le lait. Lancer le pétrissage. Une fois la pâte bien lisse et élastique (elle doit se détacher des bords soit environ vers 7 min), rajouter petit à petit le beurre mou en morceaux. Le dernier pétrissage doit simplement amalgamer le beurre à la pâte. Former une boule qui ne doit pas se déchirer (signe d'une pâte qui manque de pétrissage). Laisser fermenter 1 h dans le four à 30 C° éteint : la pâte doit doubler de volume.


        Dégazer le pâton avec les mains : il suffit simplement de laisser retomber la pâte dans un saladier légèrement huilé. Reformer la boule, couvrir d'un film étirable et laisser la pointer au frais pendant une nuit.


        Le lendemain, façonner une dernière fois la pâte en boule ovale sur une plaque de cuisson (ne pas trop la travailler). Avec un pinceau, dorer le dessus au lait légèrement sucré (future croûte). Laisser reposer 1 h à 1 h 30 (le tourton doit doubler de volume), redorer à nouveau, inciser, puis enfourner pendant 30 min à 180 C°.


Bons goûters ...



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